臘味的製作和種類

臘味是中國傳統的民間食品，已有上千年的歷史，很多地區都有製作臘味的習慣，比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等。

“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬醃漬後，再放於通風處風乾。每年農曆十二月被稱為“臘月”，這時的天氣雲量較少且乾燥，肉類不易變質，而且蚊蟲不多，最適合風乾製作臘味。由於華南地區潮濕溫暖，缺乏風乾的天然條件，因此也有以太陽曬乾的方法進行製造。基於戶外乾製容易招惹蚊蟲，衛生條件較難保證，近年也有使用專門的烘焙室來乾製或燻製。

廣東素有“秋風起，食臘味”的俗語，流行於廣東地區的臘味種類繁多，有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、臘內臟 (如鴨肫、臘鴨腸)等。其中臘腸有多種口味和品種，如傳統汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸(鴨肝) 、金銀腸 (外豬潤，中間包肥肉) 等，選購時有切肉和絞肉之分。切肉腸為上品，可以清楚看到肉粒，肥瘦分明，色澤也不會太紅，吃起來有層次感。

過往興盛時，澳門專門售賣臘味的店舖有數十間，製造臘味的工場也很多，随着食材越見豐富，人們越注重健康，臘味開始被嫌棄，該行業步向夕陽。