Confecção dos vários tipos de “Lap-mei”

“Lap mei" (carne curada) é uma especialidade da culinária tradicional chinesa, com mais de mil anos de história. A sua preparação e receita variam de região para região e a produzida nas províncias de Guangdong, Hubei, Sichuan, Suzhou e Hunan é muito conhecida devido ao modo especial de preparação e ao sabor característico. A salga é um dos vários processos de condimentação e conservação dos alimentos. Na China, a carne é curada ou conservada com sal ou molho, e depois é colocada em ambiente ventilado para que seque ao ar, com o tempo. O décimo segundo mês do calendário lunar chinês, conhecido como "layue" (mês da salga/conservação de alimentos), é o mês do ano em que o tempo está mais seco, o céu limpo, há poucas pragas, ficando a carne menos vulnerável à deterioração. É o momento ideal para a preparação do "lap mei" através da secagem da carne ao ar livre. Mas, no sul da China onde o clima é quente e húmido, não existem as condições naturais necessárias para a secagem de carne ao ar. Assim, a secagem ao sol é outra opção. Contudo, como a secagem da carne ao arapresenta um risco para a higiene, já que fica exposta à infestação de pragas de insectos, alguns produtores, mais recentemente, optaram por secar ou defumar a carne preparada em espaços fechados de salga.

Há um provérbio cantonense que diz, "quando o vento de Outono começa a soprar, está na hora de comer lap mei". A província de Guangdong possui uma grande variedade de carne curada e conservada, tais como chouriços, carne de porco simples, pato, peixe e vísceras (por ex. moela e intestinos de pato). Os chouriços têm sabores diferentes, uns são preparados com base na receita tradicional, carne curada com vinho chinês Fen e açúcar branco, e outros são curados com molho de soja ou pimenta preta. Em termos de especialidades, os recheios são diferentes: carne magra, igual porção de carne magra e gorda, fígado de pato e "chouriço ouro-prata " (a tripa é feita com fígado de porco e recheada com carne gorda). Relativamente à qualidade, os chouriços com recheio de carne cortada em cubos é superior aos de carne picada. Os pequenos cubos de carne gorda e magra são visíveis e a cor do chouriço não é excessivamente vermelha. Este tipo de chouriços tem sabores diversificados.

No passado, no seu período áureo, havia dezenas de lojas a venderem "lap mei", em Macau, com inúmeras fábricas dedicadas a esta produção. Mas, hoje em dia, com o aumento da oferta gastronómica e a crescente preocupação com a saúde, por parte dos consumidores, a carne curada e de conserva, ao estilo chinês, deixou ser um produto alimentar com muita procura. As vendas e a produção de "lap mei" em Macau é um negócio com os dias contados.