腊味的制作和种类

腊味是中国传统的民间食品，已有上千年的历史，很多地区都有制作腊味的习惯，比较为人所知的有广式腊味、鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等。

“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。每年农历十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且干燥，肉类不易变质，而且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。由于华南地区潮湿温暖，缺乏风干的天然条件，因此也有以太阳晒干的方法进行制造。基于户外干制容易招惹蚊虫，卫生条件较难保证，近年也有使用专门的烘焙室来干制或熏制。

广东素有“秋风起，食腊味”的俗语，流行于广东地区的腊味种类繁多，有腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、腊内脏 (如鸭肫、腊鸭肠)等。其中腊肠有多种口味和品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠(鸭肝) 、金银肠 (外猪润，中间包肥肉) 等，选购时有切肉和绞肉之分。切肉肠为上品，可以清楚看到肉粒，肥瘦分明，色泽也不会太红，吃起来有层次感。

过往兴盛时，澳门专门售卖腊味的店铺有数十间，制造腊味的工场也很多，随着食材越见丰富，人们越注重健康，腊味开始被嫌弃，该行业步向夕阳。